“L’assaggio del caffè in un Libro”

Nel nostro Paese, la patria dell’espresso, il caffè è ancora considerato un prodotto in gran parte indifferenziato, attore comprimario di colazioni, pause dal lavoro e fine pasto al quale non si chiede una performance particolare, se non quella di non essere troppo sgradevole e di risvegliare l’attenzione.

Questo meraviglioso prodotto in realtà ha molto di più da dire e può giocare un ruolo da protagonista. Per trasmetterlo al consumatore è necessario incuriosirlo e informarlo sulla variegata esperienza che si può fare attorno a una tazzina di caffè e sulle molte emozioni che un suo sorso può suscitare.

Occorre partire dal riconoscerne i difetti, per poi passare ad apprezzarne la dolcezza e una serie di sfumature sensoriali che sorprenderà chiunque sia curioso di scoprirle.

L’augurio è quello di scoprire il mondo dei nostri sensi, di imparare a divertirsi quando si mangia o si beve qualcosa, di riscoprire la straordinaria opportunità di convivialità che il caffè ci offre ogni giorno. D’ora in poi, scegliamo con cura il caffè che consumiamo. In fondo, come qualcuno ha già detto, la vita è troppo breve per accontentarsi di bere caffè di scarsa qualità!

INDICE

Cenni di storia del caffè

• Cenni di botanica del caffè
• Cenni di tostatura del caffè: chiara, media, scura
• Metodi di estrazione: espresso, moka, filtro e monoporzionato

L’analisi sensoriale

• Definizione di analisi sensoriale applicata al caffè
• Gli strumenti dell’analisi sensoriale
• Applicazione dei test descrittivi
• Applicazione dei test edonistici
• Applicazione dei test discriminanti e descrittivi in combinazione
• Regole e protocollo per lo svolgimento dei test
• Test discriminanti
• Test descrittivi
• Test edonistici
• Test analitici
• Fisiologia degli organi di senso
• Dallo stimolo alla percezione
• L’influenza dell’olfatto sul gusto e il flavore
• La nuova scheda di assaggio del flavore
• Aroma e fragranza nella scheda di assaggio della SCA
• Influenze psicologiche sulla percezione sensoriale
• Un approfondimento della fisiologia dei sensi del flavore: gusto, tatto, olfatto

Il panel di assaggio

• Reclutamento e addestramento dei giudici
• Il panel di assaggio per il caffè
• Valutazioni delle prestazioni di un panel
• Il panel di consumatori
• Il laboratorio di assaggi

L’assaggio del caffè

• Allenare il senso del gusto
• Allenare il senso dell’olfatto
• La ruota degli aromi della SCA
• Le Nez Du Café
• Il WCR Sensory Lexicon
• Il metodo di preparazione del caffè in cupping
• Perché si assaggia in cupping?
• Il protocollo di assaggio del caffè in cupping della SCA
• Preparazione del campione
• Gli attributi sensoriali per un caffè di qualità
• Conservazione e shelf life del caffè

Breve storia del consumo del caffè e nascita degli specialty coffee

• Caffè Commerciale e Caffè Specialty

Il bello dell’espresso

• Profili sensoriali a confronto
• Commerciale o Specialty? Al consumatore la scelta!
• La scelta del caffè in base al momento della giornata

Vino e caffè, un parallelismo unico

• L’uva e il frutto del caffè
• Il terroir
• Le varietà botaniche
• La raccolta dei frutti
• La pigiadiraspatura dell’uva e la spolpatura del caffè
• La fermentazione
• La fase di affinamento del vino e la lavorazione del caffè
• La tostatura del caffè
• Il confezionamento e la conservazione
• L’assaggio
• I momenti di consumo di caffè e vino
• Caffè & Vino, due mondi un documentario
• Caffè e mixology

Tips & Tricks